Все имеет значение, или О тенденциях в работе поставщика кофе с сегментом HoReCa - BlackFest
Image Alt

Все имеет значение, или О тенденциях в работе поставщика кофе с сегментом HoReCa

Все имеет значение, или О тенденциях в работе поставщика кофе с сегментом HoReCa

За 8 лет, на протяжении которых мы работаем на рынке кофе, все изменилось, и в основном качественно. Если раньше комплексный подход подразумевал кофе, сахар в стиках, бесплатные посуду и оборудование, рекламные материалы, в отдельных случаях «маркетинговые» платежи, то сейчас у нас есть четкое понимание, что комплексность для партнера заключается совершенно в ином.

Любой ресторатор не хочет иметь головной боли с широким спектром возможных проблем, связанных с кофе, и естественно, он заинтересован в хороших продажах и увеличении прибыли.

Проработав все эти «болевые точки», мы пришли к тому, что поставщик кофе – это:

  1. Экспертиза и нужные решения в выборе сырья, будь то моносорт или бленд.
  2. Квалифицированная обжарка.
  3. Подбор оптимального оборудования и его работа в надлежащем состоянии и регламентированных технических условиях.
  4. Подготовленная вода.
  5. Правильное приготовление напитков (руки бариста).

Как написано у нас в кофейне заглавными буквами на стене:

Everything Matters – Все имеет значение.

Это и просто, и сложно одновременно.

С одной стороны, мы не изобретаем велосипед – все давно регламентировано и изучено, есть масса литературы и возможностей для обучения. С другой – в этом и кроется основная сложность.

Мелочей не бывает. И очень легко не достичь нашей общей с ресторатором цели – наслаждения его гостя чашкой кофе, просто не уделив внимания какому-нибудь одному из многочисленных звеньев в череде действий, связанных с путем зернышка от кофейного дерева до чашки человека, рассчитывающего на положительные эмоции от своего ежедневного маленького ритуала.

Есть вещи, которые, наверное, проще сделать при профессиональном доверии к нам ресторатора. Это все, кроме работы с персоналом заведения. За несколько лет мы как дистрибьюторы сформировали портфель брендов, позволяющих экспертно решать вопросы, связанные с зерном и оборудованием, и, что важно, при поддержке производителей данного оборудования и единственного поставщика зеленого зерна, в штате которого 4 постоянно загруженных Q-грейдера.

Хотя и здесь есть масса сложностей, поскольку очень разными жизненными путями приходят люди к тому, чтобы стать собственниками ресторанного бизнеса. Соответственно, и подход к ведению бизнеса разный. Но в последнее время мы четко видим все большее желание рестораторов играть в долгую.

Основная сложность и вызов для поставщика кофе сегодня – это подготовка и работа с персоналом заведений. Успех в этом вопросе всегда зависит от совместной работы с управленцами заведений-партнеров. У нас нет рычагов непосредственного влияния на ребят, работающих в этих заведениях. Мы можем лишь рекомендовать. Рекомендовать все. Наша работа – это не только и не столько продать и подключить. Это и анализ условий, в которых работает оборудование, и контроль и разработка техкарт, и следование им. И эргономика рабочего места. И наличие необходимых девайсов, тех же весов. И состояние фильтров. И давление воды в водопроводе.

В связи с этим наши договора поставки становятся все объемнее, чтобы заранее исключить предпосылки для возникновения технических проблем. Гигиена на рабочем месте. Понимание «поведения» зерна. И тренинги, тренинги, тренинги. Здесь нужно стараться оценивать их эффективность и привносить разнообразие в этот процесс, устраивая соревнования, мини-чемпионаты, стажировки в дружественных кофейнях, где собраны самые передовые на сегодняшний день кофейные решения, и, конечно же, оценивая персонал.

Равнодушие к профессии бариста – еще одна «головная боль». Сложно дать однозначный ответ, с чем это связано. Наверное, это проблема поколения, родившегося в конце 90-х, когда вся жизнь была связана непосредственно с выживанием.

Как бы то ни было, многие ребята не видят работу бариста своей профессией. Не хотят долгосрочно в ней развиваться и расти. Не представляют себя частью компаний, брендов. Не разделяют корпоративные ценности компаний и брендов (Если они есть, конечно же).

И нельзя сказать, что этот вопрос остро стоит только в кофейной индустрии. Это часть мозаики проблем общества в целом. Но «Родину не выбирают». И если мы все работаем в этой стране, являемся частью этой страны и частью общества, то наш гражданский долг и долг как представителей бизнеса – прилагать усилия каждому в рамках своих возможностей для того, чтобы делать жизнь немного лучше и перспективнее в глазах в том числе подрастающего поколения. Уверен, тогда и проблема оттока human resources станет менее актуальной.

Андрей Бабин, собственник ТМ CoffeeDOOR