Профессия бариста: есть ли у неё будущее? - BlackFest
Image Alt

Профессия бариста: есть ли у неё будущее?

Профессия бариста: есть ли у неё будущее?

Буквально вчера профессия бариста считалась промежуточным звеном между школой и взрослой жизнью. Студенты подрабатывали после пар, на выходных. Сегодня кофейный рынок создал целую субкультуру. Профессия бариста стала модной, востребованной. Это дань развитию индустрии или очередной модный тренд? Есть ли будущее у бариста в 40 лет?

Как вы правильно отметили, бариста – уже не только подработка для студентов и модная профессия. Это действительно субкультура, которая тесно связана с многими субкультурами, которые появились в 2000-х. Существует определенный внешний вид бариста, стиль общения, круг интересов, фасоны фартуков… Такое выделение – результат 3-й кофейной волны и повышенного интереса к здоровому питанию. В 2000 году прошел первый чемпионат бариста в Монте-Карло, и с тех пор, наверное, профессия бариста начала отделяться от профессии бармена. По сути, смысл один, но 3-я кофейная волна выделила термин «бариста» и отнесла его исключительно к кофейной сфере. С тех пор развитие профессии достигло размаха международного масштаба: почти во всех странах мира слово «бариста» означает кофейного специалиста. Я помню, на заре кофейной культуры в Украине даже в кофейной сфере бариста были редкостью, а клиенты не знали таких слов. Сейчас все знают. Думаю, говорить лишь о модном тренде уже не приходится, – это полноценная профессия с конкретными требованиями к кандидату, четко прописанными стандартами, понятными перспективами и международной системой обучения по всем кофейным направлениям. К тому же необязательно всю жизнь работать бариста, можно стать владельцем кофейни, обжарщиком, профессиональным оценщиком кофе или тренером. По поводу сорокалетних бариста – вопрос к работодателям, владельцам кофеен, ресторанов. Зарплата у большинства бариста, вне зависимости от уровня подготовки, остается на уровне студенческой подработки. Учитывая, что чаевых в кофейнях гораздо меньше, чем в ресторанах у официантов, вариантов немного: либо работаешь с огромной нагрузкой по 14 часов в сутки в скудных условиях и времени на развитие не остается, да и продукт не позволяет экспериментировать, либо времени и возможностей вагон, условия работы комфортные, оборудование и продукт – мечта, но обороты и, соответственно, оплата труда очень средние. Взрослым бариста ни те ни те условия не подходят, к 40 годам хочется стабильности, умеренной физической нагрузки и более высокого дохода.

Уже не осталось сомнений, что недостаточно отучиться 5 лет в вузе, чтобы успевать за развитием своей профессии. Есть ли такие тенденции в профессии бариста? Почему важно постоянно обновлять свои знания и навыки?

Сейчас остается все меньше и меньше профессий, которыми можно овладеть в вузе и быть востребованным специалистом «в теме». Без саморазвития, получения информации из современных источников, отслеживания лидеров мнений в выбранной сфере обучение будет неполным. Бариста и любая другая кофейная профессия (а их сейчас – на любой вкус и тип личности) – это, прежде всего, ремесло. Обучиться только лишь заочно и теоретически не получится. Нужно много практики, тесное общение с состоявшимися профессионалами, обмен опытом на международном уровне, отслеживание тенденций и физическое развитие (да!).  С появлением культуры особенного кофе (specialty) требования внутри профессии возросли, соответственно, большие усилия направлены на стандартизацию, насколько это возможно. Новейшие стандарты есть в правилах кофейных чемпионатов, даже выдумывать не надо: и по приготовлению кофе разными способами, и по обжарке, и по работе бариста за баром, и по общению с клиентами. Как разобраться со стандартами, как понять, с чего начинать и куда двигаться, поможет система кофейного обучения Coffee Skills Program. Она разделена на шесть направлений (Введение в кофе, Бариста, Ручное заваривание, Обжарка, Сенсорика, Зеленое зерно), и еще два в разработке: Сервисное обслуживание и Устойчивое ведение сельского хозяйства (кофейная ферма). Данная система поможет объединить знания и получить начальное понимание кофе в рамках одинаковых стандартов. Для потенциального работодателя бариста с дипломом CSP – находка! Они смогут наладить производство продукции (кофейных напитков, например) сразу на международном уровне, быстро среагировать на изменения рынка и помочь заведению оставаться конкурентоспособным. Если заслужить лояльность таких бариста, они, развиваясь, будут развивать вашу компанию. Но такое обучение стоит достаточно дорого, не все бариста готовы потратить ползарплаты на курс. А многие владельцы кофеен рассчитывают, что поставщик кофе бесплатно настроит кофемолку раз в месяц и помоет кофеварку, а большего и не надо.

Важно помнить, что есть, конечно, определенные люди, которые формулируют и прописывают кофейные стандарты, на которые мы ориентируемся. Но чтобы эти стандарты появились, нужно развитие кофейной промышленности в целом, а стимулируют его как раз бариста! Если хотите узнать новые тенденции в кофейной сфере – посетите кофейные чемпионаты! Бариста, ориентируясь на победу, прорабатывают вопросы, о которых ранее никто не думал. И некоторые идеи удивляют и становятся коммерчески успешными. Если бы не Колин Хармон и Максвелл Колонна-Дэшвуд, мы бы, может, до сих пор варили кофе, не придавая значения качеству и составу воды. Если бы не Алехандро Мендес, не наслаждались бы мы вкусным и полезным чаем из каскары (сушеной мякоти кофейного плода) почти в любой кофейне.  Если бы не Метт Пергер, не было бы повышенного интереса к возможностям кофемолок, экспериментам с температурой заваривания эспрессо и т. д. Именно бариста, готовясь к участию в чемпионатах, стимулируют развитие целой промышленности: появляются новые кофемолки, кофеварки с почти безграничными возможностями, масса новых инструментов для улучшения вкуса и, конечно же, удивительные кофейные сорта.

Что дает SCA в плане стандартов обучения, как часто меняются стандарты, прописываются правила, и как за этим уследить?

Раньше, чтобы получить современные качественные знания, нужно было ехать за границу. Сейчас в Украине бум кофейных школ. Во многих городах есть обучающие центры, которые имеют своих тренеров и приглашают профессионалов из других стран. Выбор тренера и обучения зависит от поставленных целей и ценности информации, которую вам способны дать. Даже авторизированные тренеры от SCA дают информацию на разном уровне. Выбирайте среди тех, чье мнение для вас авторитетно, либо спросите совета у тех, кто прошел подобное обучение. В любом случае, система CSP от SCA – не просто корочка международного значения, а возможность получить ценные современные знания, которые помогут вам развиваться, развивать других, нести культуру кофе, тем самым создавая спрос на качественный продукт.

Отличный дополнительный способ развиваться – участие в кофейных чемпионатах. Можно в роли участника. Подготовка к выступлению – это накопление большого объема знаний, отработка умений, получение обратной связи. Это позволит развиваться дальше и расти профессионально. Второй способ – стать судьей чемпионатов. Тоже отличный источник знаний, вдохновения, а также калибровка понимания качества продукта, изучение стандартов работы бариста, развитие вкусоароматического восприятия кофе. И, что тоже важно, общение с лидерами кофейной культуры, идейными вдохновителями, теми, кто непосредственно влияет на тот или иной ход вещей. Похоже на секту, но развитие рынка высококачественного кофе требует общих усилий, единомышленников, общей идеологии. Так и есть.

Книги читать тоже крайне необходимо, тем более на кофейную тему выпущено немало, некоторые даже переведены на русский язык, основная масса – на английском. Самые основные можно посмотреть и приобрести на сайте sca.coffee\shop\. Многие известные бариста и обжарщики ведут блоги, самые известные – Jseven Джеймса Хоффмана и Barista Hustle Метта Пергера. Для членов SCA на сайте sca.coffee есть доступ к целому образовательному отделу и большому количеству материалов и электронных журналов. Все о торговле кофе и биржах, производителях и потребителях – на сайте international coffee organisation – http://www.ico.org/  Об исследованиях качества кофе на всех этапах – Coffee Quality Institute. thebaristachampionship.com расскажет все о событиях в мире кофейных соревнований, а также там можно скачать новейшие правила всех чемпионатов и изучить изменения в стандартах. Это не все, конечно, но можно начать. Главное – продолжить образование.

Нам повезло, что сейчас есть возможность без особых затрат путешествовать по Европе, а отслеживая международные кофейные события, можно совмещать поездки в города Европы с кофейными событиями. Например, можно купить недорогой перелет в Берлин на июнь и посетить World Coffee Event, в рамках которого пройдут международные кофейные чемпионаты. На сайте WCE можно зарегистрироваться волонтером и изнутри прочувствовать бурление кофейной промышленности, а также получить право бесплатного входа. А в свободное время посетить всемирно известные кофейные заведения Берлина и не только увидеть, но и попробовать, о чем вся шумиха, пообщаться с бариста, обменяться опытом и, приехав домой, внедрять, внедрять!