"Рівень кавової культури в країні незмінно підвищується" - Світлана Івахова - BlackFest
Image Alt

“Рівень кавової культури в країні незмінно підвищується” – Світлана Івахова

“Рівень кавової культури в країні незмінно підвищується” – Світлана Івахова

 

Світлана Івахова знає про каву все, без перебільшення. У далекому 2001 році вона стала ексклюзивним представником в Україні легендарного італійського кавового бренду illy та однією з перших почала поставляти до країни якісне кавове устаткування. Сьогодні Світлана Івахова не тільки власниця фабрики свіжої кави ISLA, але і кавовий експерт міжнародного рівнями – володар диплома Q-грейдера від Інституту якості кави (Coffee Quality Institute). За час роботи в кавовій індустрії вона познайомилася з сином засновника компанії illy – Ернесто Іллі, побувала на кавових плантаціях в Бразилії, Ефіопії, Колумбії, Коста-Риці і подружилася з багатьма фермерськими господарствами.

Чому кава? Дуже багато сьогоднішніх кавових метрів прийшли в цей бізнес випадково. Який ваш шлях?

У 2001 році ми займалися інтер’єрним бізнесом. Одна з замовниць вирішила зробити невеличкий бар в салоні краси. У ті часи це не було популярно, українці масово пили розчинну каву, а нам потрібен був ресторанний підхід і, відповідно, кавоварка. За каталогом разом з замовницею вибрали обладнання. Орієнтувалися на зовнішній вигляд. Тоді ми ще не думали про зв’язку «кавоварка – кава», а дивилися на бізнес тільки з точки продажу обладнання та його обслуговування. І не розуміли, яку важливу роль у цьому союзі відіграє кава. Уже в Італії, коли ми познайомилися з виробниками кавового обладнання, нас запитали, яку каву ми представляємо. Ми були абсолютно не готові до цього запитання. І нам порекомендували звернутися до illycaffè. Нас вразили масштаб і рівень виробництва на фабриці. Нічого подібного раніше не бачили. Домовилися про партнерство і стали представляти illycaffè в Україні.

 

Що на початку 2000-х означало «випити кави»?

У той час культури споживання кави еспресо як такої в Україні не було. Звичайно ж, кожен другий говорив слово «експресо», але мало хто розумів обсяг кави 30 мл за 30 секунд. Еспресо пили великими чашками. Ми не знали, з чого може складатися кава, що таке арабіка і робуста. Були перші дивовижні кавомашини, і ми, в тому числі, дивилися на них з жахом, не розуміючи різниці в ціні і моделях. Вчилися всі разом, на своїх помилках і на своїх відкриттях.

 

Що було найскладнішим, з чим стикалися у своїй кавовій діяльності?

Ми починали з продажу обладнання, вартість якого можна було порівняти з ціною автомобіля. Було дуже складно переконувати ресторани в тому, що кавоварка – це машина для заробляння грошей, що у них термін служби і експлуатації може досягати декількох десятків років. Є заклади, в яких досі стоять кавомашини з наших перших поставок, їм 18 років!

 

А що тоді було в ресторанах?

Ресторанів було небагато, були кафе. Гості закладів пили каву по-східному або ж розчинну. Кава з кавомашини була рідкістю, і вершиною технологічного прогресу вважалася машина Saeco Professional, яка, на жаль, і зараз стоїть у багатьох кіосках. Вона могла видати щось схоже на еспресо буквально в обсязі 5-10 чашок. Багатьом рестораторам навіть на думку не спадало, що можна поміняти пластмасову деренчливу машину на хороший апарат за 2-3 тис. доларів, не кажучи вже про кавомолку, пом’якшувач і т. ін. Але сказати, що країна взагалі не знала, що таке кавомашини, теж не можна. У 1980-х в Радянському Союзі пройшла Олімпіада і у всіх готелях «Інтурист» стояли величезні кавоварки. Були бармени, які бачили, що таке чудо-техніки існує.

 

У вас був складний перехід від комерційної імпортної кави illy до своєї марки ISLA. Що вам дала власна ТМ, крім впевненості і самостійності?

У 2014 році все було непросто. Звичайно ж, існували свої труднощі, адже бути дистриб’ютором і виробником – абсолютно різні речі. Виробництво завжди значно більш складне і технологічне, ніж просто перепродаж. По-перше, виникає купа питань, про які ти навіть не думав раніше. По-друге, коли у тебе повна технологічна лінія, як зараз у нас: від завезення зеленої кави з плантацій до кінцевої чашки, – існує багато сполучних моментів, на які потрібно звертати увагу і яким необхідно приділяти час. Крім того, створення бренда з нуля – це теж нелегке питання: атрибути, чашки, лінія виробництва, вибір суміші, постачальників, обладнання, на якому ти будеш працювати.

У професійному плані все, що я дізналася і наскільки просунулася в розумінні кави, відбулося після того, як ми стали виробниками. ISLA – це компанія з великим багажем знань і умінь, вона вимагає постійного зростання і нових відкриттів. Раніше ми продавали готовий продукт і знали тільки те, що нам потрібно знати, від відділу маркетингу. Коли ж ти стаєш виробником, потрібно точно розуміти, що ти робиш і як, що впливає на процес виробництва, від чого залежать якість і смак. Все, що я в собі виплекала як кавовий фахівець, – це мої знання за останні 4 роки. ISLA дала мені стимул. Я отримала ліцензію найвищого ступеня оцінки професійної майстерності – Q-грейдер, таких у світі лише 3,5 тисячі осіб, а в Україні лише двоє, включно зі мною. І це відповідальність і радість водночас, адже від тебе більше вимагається. Але коли є своя власна торгова марка, крім відповідальності, є ще і свобода. Ти стаєш більш творчим, знаєш, куди рухатися. Коли ми створювали ISLA, я знала, що буду повністю віддаватися роботі, розуміла, що тепер не зможу спокійно спати, буду хвилюватися і відчувати гордість за кожну пачку кави, яка залишає стіни рідної фабрики. Знала, що тепер кожну отриману гривню буду вкладати в розвиток наукової або технічної бази ISLA. Тепер для мене пачка кави ISLA – це мій вибір, моє послання, мій досвід, мої відкриття і моя кавова історія.

 

Як багато кави ви п’єте? Якій каві і якого виду заварювання віддаєте перевагу?

Все залежить від того, що я роблю. Якщо на роботі, то в середньому пробую 20 чашок в день, але я не п’ю каву, а оцінюю. Коли ми вибираємо який-небудь зразок або обсмажування, намагаюся спробувати все, що приходить. Тому п’ю кожен день різну каву. Зараз віддаю перевагу каві, приготовленій методом «третьої хвилі», адже це і ритуал, і робота, і оцінка. Я називаю це «3 в 1». Каву п’ю без цукру і молока. Але знову-таки, я не показник, тому що це моя робота. На виставках випиваю і 10-15 чашок еспресо. Але бувають і дні, вільні від кави.

 

Як ви оцінюєте сьогоднішній ринок кави України? Ваші прогнози розвитку?

Український кавовий ринок активно розвивається. Можна зустріти різні методи приготування кави: від дешевих вуличних кавоварок, де буде мало не 100%-ва робуста, до кав’ярень і ресторанів, де є пристойний еспресо і «альтернатива». У кав’ярнях «третьої хвилі» подають і каву в турці, і сифон, і пуровер, і кемекс.

Наша кавова культура еволюціонує. Українці поступово переходять на натуральну каву. З’являється все більше місцевих обсмажувальників.

Часто люди не можуть пояснити, що саме подобається в каві, і ділять її на “смачну” і “несмачну”. Українці люблять велику чашку кави з молоком. У моєму уявленні кожна людина, яка п’є каву, знаходиться на своєму ступені розвитку смакових уподобань. Є ті, хто п’є розчинну каву; ті, хто періодично п’є натуральну; ті, хто п’є тільки натуральну каву; натуральний еспресо 80/20 з робустою; далі цінителі 100%-ї арабіки; і нарешті таки любителі арабіки спеціалізованого класу. Але це, безумовно, рух вгору. Пробуючи гарну каву, ми не повертаємося до поганої.

 

Як будуть пити каву через 10-20 років?

Рівень кавової культури в країні незмінно підвищується. Я думаю, що буде такий тренд, як органічне, природне, натуральне. Тенденція невикористання консервантів, різних добавок, ароматизаторів. На нашій фабриці тільки зерно, яке не потребує штучного посилення смаків, його перетворюють в ароматне задоволення, коректуючи профіль обсмажування або змінюючи склад бленда. Будуть більше цінуватися місце походження, знання про продукт. У виробництві кави дуже багато схожого з виноробством, велике значення мають теруар, ґрунт, коріння рослини: чим воно глибше, тим багатші смак і аромат напою.

В Америці, наприклад, де все дуже стандартизовано, люди почали втомлюватися від типовості та одноманітності. Зараз там розвиваються локальні бренди, споживачі бажають бачити, хто стоїть за конкретним продуктом, хто його створив. Вони не хочуть знеособлених продуктів, їм цікаво поговорити з людиною, яка виробила продукт. Мені здається, що за цим майбутнє. Також буде розвиватися тенденція свіжого обсмажування, тому що все, що ми любимо в каві, з’являється тільки в процесі обсмажування.

Сьогодні всі говорять про каву Specialty. Я впевнена, що цей тренд буде знаходити все більше прихильників і відгуків. Тільки Specialty – це не лінива посмішка бородатого татуйованого хлопця в барі у відповідь на ваше замовлення кави американо і не таємне товариство з дуже секретними рецептами заварювання, техніка темпірування, збивання молока на межі чаклунства. Specialty – це територія фанатично закоханих у каву людей, які відкрито і щиро пропонують зробити щось більш цікаве і витрачають на це чимало грошей, знань і зусиль. І їх закоханість буде викликати все більший інтерес і захоплення.

 

Рекомендації від Світлани Івахової

Що більше уваги ви приділите своїй чашці кави, тим смачніший отримаєте результат. Вибирайте арабіку завжди. Пам’ятайте, що якість вашої кави буде дуже залежати від якості води. Не купуйте каву величезними упаковками, купуйте частіше, але маленькими порціями. Обзаведіться хорошою кавомолкою з регульованим ступенем помелу. Так у вас буде більше простору для творчості. Молоти каву краще перед приготуванням напою, рівно стільки, скільки вам потрібно на порцію. Мелена кава під впливом повітря старішає швидше за зерна.

Часто заварюють каву в чашці “по-польськи”. Цей спосіб дуже простий, головне – не використовуйте окріп, він неминуче перепалить кави. Оптимальна температура для заварювання – 88-92 °С.

Вся кава від природи завжди буде солодкою, кислотною і гіркою одночасно, якщо ви віддаєте перевагу каві з цукром, спробуйте додати тростинний цукор. Так набагато смачніше.

Інший популярний спосіб – кава по-східному, для неї вибирайте помел “в пил”. Спершу потрібно змочити каву холодною водою, потім долити потрібний обсяг і повільно довести до кипіння. Цікавий результат також вийде, якщо прогріти спершу каву без води, потім додати маленьку щіпку солі – вона підсилить смак кави і підкреслить солодкість, якщо ви п’єте солодку. Спробуйте додати в каву спеції, трохи кардамону ще не зіпсувало жоден напій. Найголовніше – не дати втекти йому, так як напій буде перепаленим.

Якщо ваш спосіб – це гейзерна кавоварка, не заливайте гарячу воду, варіть каву на повільному вогні і не чекайте звуку «фиркання» з кавоварки. Він каже про надмірну екстракції і додасть до вашої кави зайву гіркоту.