Професія бариста: чи є у неї майбутнє? - BlackFest
Image Alt

Професія бариста: чи є у неї майбутнє?

Професія бариста: чи є у неї майбутнє?

Буквально вчора професія бариста вважалася проміжною ланкою між школою і дорослим життям. Студенти підробляли після пар, на вихідних. Сьогодні кавовий ринок створив цілу субкультуру. Професія бариста стала модною, затребуваною. Це данина розвитку індустрії або черговий модний тренд? Чи є майбутнє у бариста в 40 років?

Як ви правильно зазначили, бариста – вже не тільки підробіток для студентів і модна професія. Це дійсно субкультура, яка тісно пов’язана з багатьма субкультурами, що з’явилися в 2000-х. Існує певний зовнішній вигляд бариста, стиль спілкування, коло інтересів, фасони фартухів… Таке виділення – результат 3-ї кавової хвилі і підвищеного інтересу до здорового харчування. У 2000 році пройшов перший чемпіонат бариста в Монте-Карло, і з тих пір, напевно, професія бариста почала відокремлюватися від професії бармена. По суті, сенс один, але 3-тя кавова хвиля виділила термін «бариста» і віднесла його виключно до кавової галузі. З тих пір розвиток професії досягнув розмаху міжнародного масштабу: майже у всіх країнах світу слово «бариста» означає кавового фахівця. Я пам’ятаю, на зорі кавової культури в Україні навіть у кавовій галузі бариста були рідкістю, а клієнти не знали таких слів. Зараз всі знають. Думаю, говорити лише про модний тренд вже не доводиться, – це повноцінна професія з конкретними вимогами до кандидата, чітко прописаними стандартами, зрозумілими перспективами і міжнародною системою навчання за всіма кавовим напрямами. До того ж необов’язково все життя працювати бариста, можна стати власником кав’ярні, обсмажувальником, професійним оцінювачем кави або тренером. З приводу сорокарічних бариста – запитання до роботодавців, власників кав’ярень, ресторанів. Зарплата у більшості бариста, незалежно від рівня підготовки, залишається на рівні студентського підробітку. З огляду на те, що чайових у кав’ярнях набагато менше, ніж у ресторанах у офіціантів, варіантів небагато: або працюєш з величезним навантаженням по 14 годин на добу в скромних умовах і часу на розвиток не залишається, та й продукт не дозволяє експериментувати, або часу і можливостей вагон, умови роботи комфортні, обладнання та продукт – мрія, але обіг і, відповідно, оплата праці дуже середні. Дорослим бариста ні ті ні ті умови не підходять, у 40 років хочеться стабільності, помірного фізичного навантаження і більш високого доходу.

Вже не залишилося сумнівів, що мало відучитися 5 років у виші, що б встигати за розвитком своєї професії. Чи є такі тенденції в професії бариста? Чому важливо постійно оновлювати свої знання і навички?

Зараз залишається все менше і менше професій, якими можна оволодіти в виші і бути затребуваним фахівцем “у темі”. Без саморозвитку, отримання інформації з сучасних джерел, відстеження лідерів думок в обраній галузі навчання буде неповним. Бариста і будь-яка інша кавова професія (а їх зараз – на будь-який смак і тип особистості) – це, перш за все, ремесло. Навчитися тільки заочно і теоретично не вийде. Потрібно багато практики, тісне спілкування з професіоналами , обмін досвідом на міжнародному рівні, відстеження тенденцій і фізичний розвиток (так!). З появою культури особливої кави (specialty) вимоги всередині професії зросли, відповідно, значні зусилля спрямовані на стандартизацію, наскільки це можливо. Новітні стандарти є в правилах кавових чемпіонатів, навіть вигадувати не треба: і з приготування кави різними способами, і з обсмажування, і щодо роботи бариста за баром, і щодо спілкування з клієнтами. Як розібратися зі стандартами, як зрозуміти, з чого починати і куди рухатися, допоможе система кавового навчання Coffee Skills Program. Вона розділена на шість напрямів (Введення в каву, Бариста, Ручне заварювання, Обсмажування, Сенсорика, Зелене зерно), і ще в розробці два: Сервісне обслуговування і Стале ведення сільського господарства (кавова ферма). Ця система допоможе об’єднати знання і отримати початкове розуміння кави в рамках однакових стандартів. Для потенційного роботодавця бариста з дипломом CSP – знахідка! Вони зможуть налагодити виробництво продукції (кавових напоїв, наприклад) відразу на міжнародному рівні, швидко зреагувати на зміни ринку і допомогти закладу залишатися конкурентоспроможними. Якщо заслужити лояльність таких бариста, вони, розвиваючись, будуть розвивати вашу компанію. Але таке навчання коштує досить дорого, не всі бариста готові витратити півзарплати на курс. А багато власників кав’ярень розраховують, що постачальник кави безкоштовно налаштує кавомолку раз на місяць і помиє кавоварку, а більшого й не треба.

 

Важливо пам’ятати, що є, звичайно, певні люди, які формулюють і прописують кавові стандарти, на які ми орієнтуємося. Але щоб ці стандарти з’явилися, потрібен розвиток кавової промисловості в цілому, а стимулюють його якраз бариста! Якщо хочете дізнатися про нові тенденції в кавовій галузі, відвідайте кавові чемпіонати! Бариста, орієнтуючись на перемогу, опрацьовують питання, про які раніше ніхто не думав. І деякі ідеї дивують і стають комерційно успішними. Якби не Колін Хармон і Максвелл Колона-Дешвуд, ми б, може, досі варили каву, не надаючи значення якості та складу води. Якби не Алехандро Мендес, не насолоджувалися б смачним і корисним чаєм з каскари (сушеної м’якоті кавового плоду) майже в будь-якій кав’ярні. Якби не Метт Пергер, не було б підвищеного інтересу до можливостей кавомолок, експериментів з температурою заварювання еспресо, і т. ін. Саме бариста, готуючись до участі в чемпіонатах, стимулюють розвиток цілої промисловості: з’являються нові кавомолки, кавоварки з майже безмежними можливостями, купа нових інструментів для поліпшення смаку і, звичайно ж, дивовижні кавові сорти.

Що дає SCA в плані стандартів навчання, як часто змінюються стандарти, прописуються правила, і як за цим устежити?

Раніше, щоб отримати сучасні якісні знання, потрібно було їхати за кордон. Зараз в Україні бум кавових шкіл. У багатьох містах є навчальні центри, які мають своїх тренерів і запрошують професіоналів з інших країн. Вибір тренера і навчання залежить від поставлених цілей і цінності інформації, яку вам здатні дати. Навіть авторизовані тренери від SCA дають інформацію на різних рівнях. Вибирайте серед тих, чия думка для вас авторитетна, або запитайте поради у тих, хто пройшов подібне навчання. У будь-якому разі, система CSP від ​​SCA – не просто корочка міжнародного значення, це можливість отримати цінні сучасні знання, які допоможуть вам розвиватися, розвивати інших, нести культуру кави, створюючи попит на якісний продукт.

Відмінний додатковий спосіб розвиватися – участь у кавових чемпіонатах. Можна в ролі учасника. Підготовка до виступу – накопичення великого обсягу знань, відпрацювання умінь, отримання зворотного зв’язку. Це дозволить розвиватися далі і рости професійно. Другий спосіб – стати суддею чемпіонатів. Теж відмінне джерело знань, натхнення, а також калібрування розуміння якості продукту, вивчення стандартів роботи бариста, розвиток смакоароматичного сприйняття кави. І, що теж важливо, спілкування з лідерами кавової культури, ідейними натхненниками, тими, хто безпосередньо впливає на той чи інший хід речей. Схоже на секту, але розвиток ринку високоякісної кави вимагає спільних зусиль, однодумців, загальної ідеології. Так і є.

Книги читати теж вкрай необхідно, тим більше на кавову тему їх чимало, деякі навіть перекладено російською, основна маса – англійською. Основні можна подивитися і придбати на сайті sca.coffee\ shop\. Багато відомих бариста та обсмажувальників ведуть блоги, найвідоміші – Jseven Джеймса Хоффмана і Barista Hustle Метта Пергера. Для членів SCA на сайті sca.coffee є доступ до цілого освітнього відділу і великої кількості матеріалів і електронних журналів. Все про торгівлю кавою і біржі, виробників і споживачів – на сайті international coffee organisation – http://www.ico.org/ Про дослідженнях якості кави на всіх етапах – Coffee Quality Institute. thebaristachampionship.com розповість все про події в світі кавових змагань, а також там можна завантажити новітні правила всіх чемпіонатів і вивчити зміни в стандартах. Це не все, звичайно, але можна почати. Головне – продовжити освіту.

Нам пощастило, що зараз є можливість без особливих витрат подорожувати Європою, а відстежуючи міжнародні кавові події, можна поєднувати поїздки до міст Європи з кавовими подіями. Наприклад, можна купити недорогий переліт до Берліна на червень і відвідати World Coffee Event, в рамках якого пройдуть міжнародні кавові чемпіонати. На сайті WCE можна зареєструватися волонтером і зсередини відчути бурління кавової промисловості, а також отримати право безкоштовного входу. А у вільний час відвідати всесвітньо відомі кавові заклади Берліна і не тільки побачити, а й спробувати, про що йдеться, поспілкуватися с бариста, обмінятися досвідом і, повернувшись додому, впроваджувати, впроваджувати….